Exemple AM

Ci-dessous l'exemple de compte-rendu de A. M.

Contexte général

A.M. est cuisinière dans une grosse association, "le Café", depuis 2014. Son entretien a eu lieu fin 2015 (le compte-rendu qui suit), en deux rendez-vous à sa demande. L'élément qui n’apparaît pas directement dans ce compte-rendu est qu'elle désire changer d'emploi, et que par voie de conséquence il est nécessaire que son expérience soit validée par rapport à la convention collective du futur employeur. Elle a effectivement changé d'employeur fin 2016.

Compte rendu d'évaluation Angélina M. – décembre 2015

Ordre du jour des deux réunions de travail jeudi 26/11 et 3/12

Nous avons validé avec Angélina l'ordre du jour suivant¹ :

1- rappel des valeurs du Café²

2- ce qui va bien (les bonnes nouvelles)

3- ce que Angélina attend du Café et de ses référents. Évolution de carrière

4- ce que le Café, par ses référents, attend de Angélina :

4.1 objectif pro: responsable de cuisine type brasserie

4.2 encadrement des commis, bénévoles (planning, évaluations, etc)

4.3 prévision des menus

4.4 plan de nettoyage, hygiène, maintenance

4.5 gestion ( achats, prix de revient )

4.6 besoins en matériels à acheter d'ici la fin de l'année

5 prochain rendez-vous.

Documents de base : CR du séminaire, contrat de travail de Angélina, convention collective des HCR annexe 1.

Présence souhaitée de "modérateur" comme Francine ou Edmont.

Si on n'a pas tout traité en une heure on continue la semaine suivante.

Nota : Les paragraphes en italique sont des citations des documents de référence.

Première session d'évaluation jeudi 26/11/2015

Présents : Angélina (cuisinière), François (référent au CA), Amélie (référente au CA), Francine (membre du CA, médiatrice).

1 Rappel des valeurs du Café

Les valeurs communes du Café sont les suivantes ³:

Le Café est et doit rester pour tous (adhérents, salariés, bénévoles, CA) un lieu de : rencontre, solidarité et participation, bienveillance, non jugement, respect, tolérance, convivialité, échange, accès à la culture pour tous, pédagogie et formation. Les adhérents doivent avoir un sentiment d’appartenance à une communauté.

En tant qu'encadrant de bénévoles et de salariés, ces valeurs (mots-clefs) doivent être incarnées et transmises (tout particulièrement aux débutants). La suite de l'entretien se déroule d'ailleurs dans ce respect.

Ce point est acquis et n'appelle pas de débat.

2 Les réussites depuis l'embauche

Discussion initiale libre autour des réussites (reconnues et validées)

• Qualité de l'accueil et bonne humeur.
• Mise en place pour 60 couverts par jours, dont 40 servis le midi.
• Grande variété de plats du jour (un plat ne revient que toutes les trois semaines). Ce point mériterait d'être effectivement suivi par écrit dans l'agenda.
• Autonomie dans le poste de cuisinière, aisance (relative) en encadrement.
• Capacité à encadrer une équipe "mixte" (bénévoles, débutants, salariés) en milieu associatif.
• Capacité à gérer une "journée spéciale" par mois. Déjà fait par exemple : Brésil, Colombie, Thanksgiving, etc...
• Respect du contrat de travail.

Suite de la discussion : les éléments de fiche de poste du contrat de travail initial⁴.

Point du contrat	Commentaire
Gérer l’approvisionnement des ingrédients et des produits frais	OK. Amélioration notée même s'il est difficile d'intégrer les apports "AMAP" ceux-ci étant imprévisibles (sauf les œufs et les fromages de chèvre)
Gérer les stocks en fonction des besoins	OK
Suivre de façon détaillée les dépenses alimentaires dans le but d’obtenir de meilleurs ratios matières	Point à améliorer (cf § 2.1)
Établir une prévision des coûts	Point à améliorer (cf § 2.1)
Coordonner l’activité de l’équipe de cuisine avec l’activité du lieu, les commandes du public et compatible avec la production et ses aléas	OK. NB les aléas ont été nombreux cette année ! (Maladies des commis).
Superviser le travail de l’équipe d’aide-cuisiniers, de stagiaires et de bénévoles en cuisine et notamment fixer leurs horaires de travail ou de présence, en accord avec la personne en charge de la gestion et de l’administration du lieu	OK
Élaborer des plats cuisinés ou adapter les plats préparés précédemment (entrées, plats et desserts simples) en valorisant les productions maison, les produits biologiques, provenant du commerce équitable ou des circuits courts… pour un service à 12h et à 19h	OK. Circuits courts à améliorer (se renseigner sur les provenances avant de commander)
Accueillir le public, les usagers et bénévoles et servir au bar	OK
Prendre en charge les demandes de repas ou apéritifs de groupes (propositions en fonction du budget annoncé, suivi des devis, facturation)	OK. Des difficultés avec les commandes liées au " Café hors les murs" (organisation à stabiliser en CA cf § 2,1)
Veiller au respect des normes, règles et méthodes de sécurité et d’hygiène	OK. Plan de nettoyage/entretien/maintenance à mettre en place (cf § 4.4)
Organiser le nettoyage de la vaisselle, batterie et ustensiles de cuisine (plonge), nettoyage du matériel de cuisine (électroménager, machines), plans de travail et sol de la cuisine, de la salle, des toilettes, de la terrasse ou le faire lui-même en cas de besoin	Plan de nettoyage/entretien/maintenance à mettre en place (cf § 4.4). Le nettoyage des toilettes et la surveillance de leur propreté doit être améliorer. Ne pas oublier le placard à balais !
Former et transmettre ses connaissances et son savoir-faire aux apprentis, évaluer les acquis des apprenants, remédier aux difficultés individuelles constituant des freins à l’apprentissage	A améliorer dans le cadre de l'encadrement (cf § 4.2)
Concevoir éventuellement des actions de formation en cuisine ou ateliers à partir des besoins du lieu et du niveau des personnes à former	Non abordé.
Les heures de travail communes avec la personne en charge de l’animation et celle en charge de la gestion et de l’administration permettront de coordonner et mettre en œuvre de façon permanente ... l'élaboration des menus et la prévision du nombre de couverts	OK
... l'harmonisation des animations avec la cuisine	OK. Deux animations thématiques "fortes" en 2 semaines est un peu trop lourd à gérer (09/2015)
... le suivi et l’encadrement général des employés, stagiaires et bénévoles en cuisine, notamment les réunions d’équipes hebdomadaires	OK. Capacité d'encadrement à améliorer (cf § 4.2)
... le passage de relais en cas d’absence de l’un ou de l’autre.	OK bonne communication au sein de l'équipe, écrit à généraliser.

2.1 les points à améliorer (ce qui gène)

Il est apparu durant la discussion autour des réussites quelques point qui n'en sont pas encore, donc à améliorer :

• Difficulté en expression écrite.
• L'intégration de jeunes salariés (débutants) demande un fort investissement et... ils partent. De ce fait il faut recommencer avec des nouveaux.
• Comptabilité et tout ce qui touche à la gestion "formalisée" de la cuisine (notamment par manque de temps dédié).
• Utilisation des "matériels lourds" et leur maintenance.
• Les impacts cuisine de Café hors les murs (60 couverts de plus... bien que ce soit en grande partie pris en charge par Amélie). Des réunions de coordination dédiées sont à monter systématiquement.

Ces points sont à traiter aussi bien au niveau de Angélina (évolution vers un poste de plus grande dimension, cf § 4.1) qu'au niveau des référents (François, Amélie, en monitorat) voir de l'organisation mise en place par le CA (Café hors les murs, décisions de formation, recrutements).

3 Attentes vis à vis du Café – perspectives et évolution

Souhait de faire d'autres expériences que la cuisine dans le même milieu (associatif). Une évolution possible vers la médiation culturelle ? Point à reprendre.

Seconde session d'évaluation jeudi 3/12/2015

Présents : Angélina (cuisinière), François (référent au CA), Amélie (référente au CA), Edmont (salarié, médiateur).

3 Attentes vis à vis du Café – perspectives et évolution

Reprise du même point après une semaine de réflexion : rien à ajouter.

4 Proposition d'évolution par le Café

La proposition du Café, administrée par son CA dont les référents cuisine sont Amélie et François est d'amener progressivement Angélina à un poste de responsable de « petite restauration» de type brasserie (par opposition à la licence « grande restauration » qui concerne plutôt les restaurants gastronomiques).

Le poste de cuisinière n'est pas décrit dans la convention collective⁵ dont ressort le Café, aussi pour décrire une évolution possible dans le poste on s'appuiera sur la Convention collective des Hôtels, Cafés, Restaurants et plus particulièrement sur son annexe concernant la grille de classification⁶.

4.1 Objectif pro: responsable de cuisine type brasserie

Le point de départ (en 2014)

Le poste tel que décrit dans le contrat de travail initial englobe les responsabilités d'un employé qualifié niveau II échelon 2, auquel s'ajoute des spécificités liées au milieu associatif et à l'animation, soit, d'après l'annexe de la CC HCR citée plus haut :

Définition générale du niveau II – Employés qualifiés.

...

Compétences (expérience et/ou formation requise) :Les emplois du niveau II exigent normalement un niveau de formation équivalant au CAP ou BEP. Ce niveau de connaissance peut être acquis soit par voie scolaire, soit par une formation professionnelle interne équivalente, soit par une expérience professionnelle confirmée. 

Contenu de l’activité : Les tâches sont plus variées qu’au niveau I et plus complexes.
L’exécution des tâches, mode opératoire, application des produits et matériels se fait par référence à des instructions précises et déjà connues. 

Autonomie : Les emplois du niveau II nécessitent que le salarié puisse faire face aux situations courantes sans assistance hiérarchique permanente ou immédiate. Initiatives ou choix limités en ce qui concerne les modes opératoires.
Le salarié rend compte de ces initiatives ou de ces choix. 

Responsabilités : Le salarié doit se conformer à des modes opératoires variés concernant entre autres l’usage des produits et des matériels. Responsabilité élargie par le champ d’autonomie attribué au titulaire. 

...

Niveau 2	Compétences (expérience et/ou formation requise)	Contenu de l'activité	Autonomie	Responsabilité
...
Echelon 2	CAP avec 1re expérience en entreprise, BET ou équivalent.	Taches caractérisées par leur variété et leur complexité, en application de modes opératoires indiqués ou connus.	Décider, le plus souvent de certaines adaptations dans le cadre d’instructions de travail précises indiquant :  - les actions à accomplir ;  - les méthodes à utiliser ;  - les moyens disponibles.	Responsablité de prendre des initiatives attendues et les réaliser.
...

Ce Niveau II échelon 2 est actuelement (2015) largement dépassé, ce qui justifie notamment les augmentations de salaire déjà accordées.

Evolution proposée (d'ici 2017)

Le CA du Café propose donc comme objectif à moyen terme (2 ans) que Angélina soit qualifiée et reconnue professionnellement au Niveau III (employés qualifiés) échelon 2 ou 3 soit (même source) :

Définition générale du niveau III - Employés qualifiés.

...

Compétences : Emplois exigeant normalement un niveau de formation équivalent au BTH. Ce niveau de connaissance peut être acquis soit par voie scolaire, soit par une formation professionnelle interne équivalente, soit par une expérience professionnelle confirmée et réussie. 

Contenu de l’activité : Activités variées, complexes et qualifiées comportant des opérations à combiner ou des tâches différentes à organiser. 

Autonomie : Appliquer les règles méthodes... (fiches techniques) même en l’absence de l’assistance d’un agent plus qualifié, contrôle hiérarchique dans la phase finale. Agir avec autonomie dans des circonstances définies, en particulier à la répartition du travail entre des collaborateurs de qualification moindre. 

Responsabilités : Comme au niveau précédent. En outre, responsabilité de l’efficacité et des conséquences des décisions prises. Responsabilités à l’égard des travaux exécutés par des collaborateurs à l’exclusion de la responsabilité de la gestion de ses collaborateurs. 

...

Niveau 3	Compétences (expérience et/ou formation requise)	Contenu de l'activité	Autonomie	Responsabilité
Echelon 1	[BEP ou équivalent + expérience.]	Activité variée, complexe et qualifiée dans une famille de tâches homogènes.	Un pouvoir de décision concernant les modes opératoires, les moyens ou les méthodes à utiliser.	Responsabilité des décisions relatives aux modes opératoires, moyens ou méthodes.
Echelon 2	Même niveau de compétence qu’au niveau III/1, mais une expérience contrôlée d’environ 2 ans dans un emploi de niveau III/1.	De même que ci-dessus, mais elle englobe plusieurs familles différentes de tâches homogènes.	Un pouvoir de décision concernant les modes opératoires, les moyens et les méthodes à utiliser	Responsablité des décisions relatives aux modes opératoires, moyens et méthodes.
Echelon 3	Même niveau de compétence que ci-dessus, mais avec des compétences dans d’autres domaines tels que la gestion et le commandement.	De même que ci-dessus mais l’activité est hautement qualifiée et englobe plusieurs familles différentes de tâches homogènes.	Des pouvoirs de décision comme ci-dessus et concernant en outre les programmes et l’organisation du travail, y compris celui des collaborateurs.	Comme ci-dessus, exercice possible des responsabilités à l’égard des travaux exécutés par ses collaborateurs

Il est à noter que la CC HCR prévoit des délais de l'ordre de 2 ans pour passer d'un niveau à l'autre. Le Café ne ressortissant pas de cette convention, nous pouvons nous en dispenser, mais tenons compte du temps nécessaire à la formation et l'assimilation.

4.2 Encadrement des commis, bénévoles (planning, évaluations, etc)

Le minimum de cadre nécessaire est posé néanmoins des dysfonctionnements persistent, notamment de la part des deux (jeunes) commis de cuisine.

Par exemple, il serait souhaitable que lorsque un des commis réalise une recette (même de test), il ne soit pas totalement indépendant mais seulement autonome, à savoir :

• la recette est écrite préalablement ;
• elle est autorisée par Angélina, notamment les ponctions en stock ou les achats ;
• elle est validée, son résultat critiqué par écrit.

Les prochaines évaluations des commis seront réalisées par Angélina (janvier 2016) sous monitorat d'au moins un référent.

4.3 Prévision des menus

Les menus sont prévus à la semaine, de manière parfois informelle. Un agenda mieux adapté serait bienvenu... [fait le 20/12/2015]

4.4 Plan de nettoyage, hygiène, maintenance

A mettre en place dès que possible (d'ici fin 2015). Un plan de travail unique, comme ceux qui ont été déjà tentés au Café, n'est pas adapté (pollution par les taches quotidiennes) Une solution peut être : d'une part une check-list quotidienne (tout ce qui doit impérativement être fait au moins une fois par jour), d'autre part un plan hebdomadaire et/ou mensuel, à élaborer.

4.5 Gestion ( achats, prix de revient )

Point non abordé étant donné le § 2.1 (difficultés à l'écrit et comptabilité).

4.6 Besoins en matériels à acheter d'ici la fin de l'année.

Il ressort de la discussion les besoins suivants :

Un agenda adapté à la cuisine (une page par jour, grand format). [fait le 20/12/2015]

Une balance "lourde" (charges de plus de 5 kg), ou même un pèse personne !

Un aspirateur capable d'aspirer de l'eau .

Revoir toute la fonction "réfrigération/conservation". Pour information les températures relevées (François, avec la sonde laser) le lundi 30/11/2015 après midi (les réfrigérateurs étant donc fermés depuis samedi 23h) étaient :

Réfrigérateur	Température affichée	Température relevée	Température attendue maximum	Commentaire
1 - Charcuterie	Non	10,6°C	3°C	Réfrigérateur mal ventilé, à coté du four, sans isolant intermédiaire particulier
2 - Fromage	4°C	9,2°C	7°C
3 - Desserts	- 1°C	9,5°C	3°C	Réfrigérateur mal ventilé sous le comptoir
4 – Boissons	4°C	13,8°C	6°C	Réfrigérateur mal ventilé sous le comptoir
5 – Viandes et légumes	2°C	8,5°C	3°C	Réfrigérateur ancien ? Manque de ventilation ? Manque de fluide ?
6 – Congélateur	Non	- 13,8°C	- 20°C	Ventilation ?

5 Conclusions et prochains rendez-vous

Le premier effort est à faire sur l'encadrement des commis et bénévoles en cuisine, de manière à pouvoir leur déléguer en autonomie, et non en indépendance, certaines mises en places du matin (réalisation de plats du jour pour une quarantaine de couverts et mise en place midi+préparation du soir). Aujourd'hui les commis n'ont pas encore la maturité suffisante, ce qui bloque cette autonomie.

Un élément important en ce sens est la mise en place rapide d'un plan de nettoyage/maintenance/entretien, calé d'une part sur un cycle quotidien, d'autre part sur un cycle hebdomadaire voire mensuel.

L'étape suivante, dans le cadre des fonctions d'encadrement, sera de réaliser les 2 entretiens d'évaluation des commis de cuisine (Yannick et Arno) sous monitorat des référents (Amélie et/ou François).

Une tâche permanente est d'améliorer la transmission écrite (cahier de liaison et agenda) afin de diminuer le délai de transmission orale (chronophage).

Ensuite, et ensuite seulement, une fois les commis « autonomisés » et les transmissions stabilisées, on pourra aborder la partie « gestion rigoureuse et comptable» de la cuisine, celle-ci étant actuellement gérée de façon efficace et « traditionnelle familiale ».

Le prochain rendez-vous formel est en décembre 2016, néanmoins un rendez-vous intermédiaire peut être prévu en juin 2016.

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1 Mail François le 20/11/2014.

2 Café dans la suite du document

3 CR 1 Séminaire Café du dimanche 8 novembre 2015.doc le 9/11/2015

4 Contrat Angélina M. 2014.pdf février 2014

5 Convention collective animation (CC 3246) cf contrat de travail initial.

6 Convention collective des HCR, Annexe d'application 1 : grille de classification. Source : Légifrance IDCC 1979.